José Roldán Triviño, un apasionado de la comida
Por Alexandra G Roca Foto Fuente externa
Dominicana, tierra del sabor y la alegría, dónde con el despertar del sol, se avivan nuestros sentidos con el rico olor de un café recién colado; dónde cada estación del año se ve enriquecida por particulares platos criollos, como es el inicio de la primavera con la tradicional Habichuela con Dulces, plato que enamora al experto más experto de la cocina, como es el caso del español José Roldán Triviño.
Tuvimos la oportunidad de conversar con este joven pastelero quien con solo 25 años de edad ha llevado una trayectoria respetable y envidiable, formado en Suiza, Francia y dentro de España en Barcelona. Roldán forma parte actualmente de “Espigas” la exclusiva Selección Nacional de Panadería Artesana de España, es Campeón en Panadería de Europa en 2007, Campeón de España en 2015 y Subcampeón del mundo “Bread in the city” de Club Richemont en 2017.
El experto estuvo unos días por suelo dominicano con el fin de impartir un Master Class de Panadería en la Escuela de Pastelería y Panadería de NTD Ingredientes (EPP).
¿Por qué el pan? La cocina, en especial la pastelería la llevas en la sangre. Cuéntanos un poco de tu historia familiar. Bueno pues, desde pequeño me encantaba la gastronomía en un principio yo empecé siendo pastelero, mi familia es de tradición pastelera, luego a los diecisiete años me relacioné más con el mundo de la panadería y me fui a estudiar a Suiza y bueno poco a poco fui tomando la base hasta que a través de campeonatos e información pues llegué a donde estoy.
¿Es cierto que el buen panadero no se le da bien la cocina salada? No, no es cierto yo creo que al final lo que tendría que hacer es gustarte. A mí me gusta comer, soy un apasionado de la comida y uno de mis hobbies es salir a comer, salir a degustar y yo creo que hay que tener sensibilidad para ser panadero, pastelero y cocinero.
¿Hay diferencia entre repostería y panadería? Si, la pastelería está trabajando básicamente con productos que no tienen vida y la panadería con levadura, trabaja con elementos vivos.
¿Qué debe tener un buen panadero y pastelero? En primer lugar, sensibilidad, en segundo lugar, formación, y en tercer lugar, constancia y profesionalidad.
¿Cuál es tu pan favorito? Y dentro de la pastelería ¿tu plato favorito? Bueno pues mi plato favorito depende con que se vaya a acompañar, pero tradicionalmente me gusta mucho el pan de mi tierra que se llama Telera Cordobesa y mi postre favorito (soy muy chocolatero) entonces, todo lo que tenga que ver con el chocolate me encanta.
Dentro de tu área, para ti, ¿qué país o ciudad tiene la mejor cocina? Bueno la verdad es una pregunta muy difícil, porque cada vez que viajo a un país distinto, es muy difícil el encasillar la gastronomía. Me gusta mucho la comida de aquí, me ha enamorado, la comida de Tailandia me encanta, la peruana creo que es una gastronomía súper rica , súper variada, entonces no podría un país como tal.
Tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina. ¿En panadería? El trigo, la masa madre y la sal.
¿Por qué? El trigo es fundamental porque es mi cereal favorito, la masa madre porque le imparte todo la vida a la levadura le da sabor, aparte la sal le da ese toque de.. esa chispa que necesita el pan.
¿Con qué eres celoso en tu trabajo? Con la perfección.
¿Por qué? Pues no… intento ser lo más perfeccionista posible y cuando trabajo con gente que no ofrece punto de vista me pone nervioso
De la gastronomía dominicana, ¿qué has probado que te encante? ¿Qué te gustaría probar? Y si pudieras elegir una receta y hacerla a tu manera ¿cuál y cómo sería?
Bueno lo que me ha gustado hasta ahora es la forma que trabajan con el plátano me ha llamado mucho la atención y con la yuca, con la yuca también me ha gustado mucho, probé un puré de yuca con una especie de clara flambeada… y lo que me queda por probar es el chivo con chenchén.
Y si pudieras elegir una receta y hacerla a tu manera ¿cuál y cómo sería? Seguramente, me ha gustado mucho la habichuela, la crema de habichuela dulce.
Es un postre que se llama habichuela con dulce… Eso, habichuela con dulce
¿Qué le cambiaría? Cuándo una receta lleva tantísimos años y funciona, no hay poco que cambiar me ha parecido súper rica, yo simplemente lo estructuraría a un pan con ese tipo de sabor. Pero la que yo he probado es muy rica no la cambiaría por otra cosa
Eres muy joven, ¿Qué crees que te ha llevado a la posición en la que estás? Que me apasiona lo que hago, que he convertido mi hobbie en mi profesión.
¿Qué has aprendido en estos años? Humildad, trabajo y amor por lo que hago.
¿Dónde te proyectas a corto y largo plazo? El mundo, ir por el mundo entero.