Fernando P. Arellano

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“Debido a mis múltiples visitas y grandes amigos, he podido probar muchos platos de la gastronomía dominicana y mi favorito es el Mofongo”

Por William Vargas Fotos Cortesía del Restaurante Zaranda

Después de seis visitas a República Dominicana, Fernando P. Arellano se declara fanático de esta media isla. Dice que lo que más le gusta es el Mar Caribe, nuestro clima y la “gente amable y divertida” con la que se ha tropezado en su afán por brindarnos un poco de su galardonada cocina.

Sentarse a hablar con él es maravillarse con una historia de un hombre sencillo, que pasó de fregar platos para pagar sus clases de inglés en el extranjero a tener su propio restaurante y recoger dos Estrellas Michelin en el proceso (2013 y 2015). Un cocinero experimentado que se reta cada día, que desea superarse a sí mismo y a quien le preocupa dar con ese nuevo plato que volverá a impactar positivamente su carrera.

Mientras, para muchos, el mejor chef en Mallorca, España, sigue brindándoles a sus comensales experiencias únicas. Y medios tan importantes como la revista gastronómica alemana Der Feinschmecker y la Robb Report se unen a los aplausos.

Tras el éxito de Zaranda, hace unos meses acaba de abrir su nuevo establecimiento, llamado Baiben, un proyecto liderado por gente que lleva bastante tiempo en su equipo, caracterizado por una sólida oferta de gastro-coctelería con comida casual latina y mediterránea, con un guiño asiático.

 ¿Siempre supiste que querías ser chef?

Fue algo que sucedió en un momento en el que había salido al extranjero para aprender inglés. Me fui a Dublín, y para costearme el viaje, estaba trabajando fregando platos en un hotel. Era muy jovencito, tenía 18 años. El hecho de estar siempre ahí en una cocina y ver un poco el movimiento, el estilo de vida, sumado a que tenía que de alguna forma cocinar mi propia comida, fueron los factores que condicionaron el que yo me decantase por este oficio.

Y de niño, ¿con qué soñabas?

Creo que como casi todos los niños, soñaba con mis ídolos, que eran futbolistas, estrellas de rock… No sé si soy capaz de recordar en concreto si hubo alguna de estas opciones que realmente me planteé en serio.

 ¿Cómo pasaste entonces de lavar platos a cocinar?

El proceso es mucho más largo que eso, evidentemente. Es decir, uno empieza fregando platos y luego pasa a limpiar espinacas, a lavar lechugas y a pelar cebollas… Esto no es  suelto los platos y me pongo a asar solomillos, evidentemente, hay un proceso en el cual uno se va familiarizando y va creciendo dentro del oficio.

¿Cómo te ayudaron esas experiencias al momento de independizarte y crear tu propio proyecto?

Yo ya había recorrido un montón de restaurantes de Estrellas Michelin durante diez años antes de montar el mío en Madrid. A los 27 abrí, cuando ya llevaba en esto desde los 18, más o menos. Diez años trabajando para otros, en cuatro países diferentes, de cocina en cocina.

¿Me puedes hacer brevemente la historia de Zaranda? ¿Cómo surgió?

Realmente comenzó en una cena con los padres de un amigo de la infancia. Ellos ese día expresaron la idea de, en algún momento, montar un restaurante, pero no te-nían idea de cómo y dónde. Entonces, estaba trabajando de jefe de eventos de El Poblet. A raíz de ahí empezamos a pensar, a hablar y a buscar un sitio dónde comenzar. Fue así como abrimos en el año 2005, en Madrid.

¿Y cómo fue ese concepto inicial?

En ningún caso hubiésemos pensamos que era un restaurante para Estrella Michelin. Mi intención era hacer una cocina agradable y disfrutar de lo que hacíamos, y poder vivir de ello.

¿Esa sigue siendo tu filosofía ahora?

Las circunstancias han cambiado, evidentemente. Mentiría si te digo que no, que yo lo que quiero es solo eso, tener mi restaurantico y dar de comer. Era demasiado, era soñar. El hecho siquiera de que nos hubieran dado una Estrella Michelin, era soñar. Y pasó. Nos la dieron al año, lo que revolucionó todo.

¿Cómo se recibe esa noticia?

Como la mejor noticia que no había recibido jamás. La segunda fue muy esperada. La primera nos la dieron en un año, para la segunda tuvimos que esperar nueve.

¿Te olías que te iban a dar una Estrella?

No me lo olía, es más, no lo hubiese pensado. Durante ese primer año, que yo conociese, tuvimos solo una visita de Michelin, en el mes de mayo, y no había por qué pensar que pudiese pasar algo más. Luego me enteré de que el proceso había sido más largo y el número de visitas que habíamos tenido era incluso más importante de lo que pensaba.

 ¿Qué crees que influyó en esa primera Estrella? ¿Qué  vieron ellos?

No lo sé. Hay veces pienso si realmente estábamos listos para una Estrella. De hecho, cuando recibí la noticia, después de gritar y llorar de alegría, vino la recapacitación: ¡vaya negligencia que han cometido! Imagino que vieron que había una persona detrás con un bagaje bastante academicista, con ilusión, con pasión y con ganas de hacer las cosas bien, con cierta humildad, si se puede decir, que hace que uno intuya la capacidad de crecimiento.

En tu caso, ¿cuál es el proceso de conceptualización de un plato?

Ahora me he parado en algún momento a hacer reflexiones de cómo surgen las ideas, o de como surgen los gérmenes de las ideas, precisamente para poder volver a tener ideas excelentes. Hay platos que podemos decir que son inteligentes y bien pensados, pero esto no siempre surge.

¿Has venido varias veces ya a República Dominicana, qué es lo que más te gusta de nuestro país?

He venido seis veces. Lo que más me ha gustado es el Mar Caribe que, evidentemente, es maravilloso. Además, el clima, la gente es muy amable y divertida. Las frutas de aquí me vuelven loco. Hay muchas cosas que me gustan de Dominicana, francamente.

¿Y de la nuestra?

Soy muy amigo de la chef Rosa María Gómez y he podido probar muchas cositas. El plato que, hasta ahora, más me gusta de la cocina dominicana, es el Mofongo. No es muy saludable, pero está muy bueno.

Eres muy activo en redes sociales, ¿cómo ves el boom de la gastronomía en estos medios? ¿Eres de los chefs que no les gusta que le fotografíen sus platos? 

Al final del día, para lo bueno y para lo malo, las redes están ahí. Creo que quien no está en Internet, no existe hoy en día. Lo que sí es que hemos perdido el factor sorpresa, porque ya todo lo has visto en un post o un tweet. No me parece en absoluto negativo